饭店厨房设计规范与布局指南

一、功能分区原则

现代饭店厨房需严格划分五大核心区域：

• 预处理区：包含食材清洗、去皮、切块等操作台
• 烹饪区：设置炒灶、蒸箱、烤炉等热源设备
• 冷藏区：配置-2℃至4℃的冷藏设备
• 冷冻区：配备-18℃以下冷冻设备
• 清洁消毒区：含三格洗菜池及高温消毒设备

二、空间布局标准

1. 动线设计

遵循"三线原则"：

• 服务动线（员工工作路径）
• 食材运输动线
• 垃圾处理动线

2. 面积分配

三、设备配置要求

1. 热源设备

• 燃气灶具需符合GB 17713标准
• 电蒸柜功率≥3kW/台
• 红外线烤箱温度控制精度±2℃

2. 通风系统

需满足以下指标：

• 换气次数≥15次/小时
• 排风量≥1500m³/h
• 噪音≤75dB(A)

四、安全卫生规范

1. 人员要求

从业人员需持有效健康证，每半年接受一次卫生培训。

2. 卫生设施

• 配备紫外线消毒灯（波长254nm）
• 垃圾容器使用双层密封袋
• 地面排水坡度≥2%

五、节能环保措施

必须安装以下设备：

• 热回收系统：回收烹饪废热
• 节能冰柜：能效等级≥1级
• 节水装置：水循环利用率≥60%

六、法规标准依据

主要参考文件：

• 《餐饮业食品安全操作规范》GB 14881
• 《餐饮服务场所卫生规范》GB 22021
• 《餐饮业节能环保技术规范》DB11/1234-2020